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De quoi est faite la gélatine


Vous êtes-vous déjà demandé de quoi est faite la gélatine?

Toujours présente à la table des desserts des buffets au kilo de la métropole et figure facile lors des anniversaires des enfants, la gélatine est d'origine animale.

La gélatine que nous connaissons se compose de quatre ingrédients de base:

  1. gélatine naturelle
  2. de l'eau
  3. sucre ou édulcorant artificiel et arômes artificiels
  4. colorant alimentaire

Mais qu'est-ce que la gélatine exactement? La gélatine est juste une version transformée d'une protéine structurelle appelée collagène, que l'on trouve chez de nombreux animaux, y compris les humains. Le collagène représente en fait près du tiers de toutes les protéines du corps humain.

C'est une grosse molécule fibreuse qui rend la peau, les os et les tendons forts et quelque peu élastiques. En vieillissant, votre corps produit moins de collagène et les fibres de collagène individuelles sont réticulées les unes avec les autres. Vous pouvez ressentir cela sur des articulations plus fermes (tendons moins souples) ou sur des rides (perte d'élasticité de la peau).

La gélatine que vous mangez provient du collagène dans les os, les sabots et les tissus de liaison des vaches ou des porcs. Pour fabriquer de la gélatine, les fabricants écrasent ces différentes parties et leur donnent un prétraitement avec un acide fort ou une base forte pour briser les structures cellulaires et libérer des protéines comme le collagène. Après ce prétraitement, le mélange est bouilli. Au cours de ce processus, la grosse molécule de collagène finit par se décomposer et le produit résultant est appelé gélatine. La gélatine est facilement extraite car elle forme une couche à la surface du mélange bouillant.
Parce qu'elle est très polyvalente, la gélatine est un ingrédient courant; peut être utilisé comme agent "durcisseur"comme ingrédient pour épaissir celui de la nourriture émulsifiant ou un stabilisateur. Vous le trouverez dans une variété d'aliments, du yogourt au chewing-gum. Voici une liste d'autres aliments qui contiennent de la gélatine:

  • ours gommeux
  • crème sure
  • fromage à la crème
  • pâte à gâteau américaine
  • guimauves
  • soupes, sauces et jus de viande
  • jambon et poulet en conserve
  • saucisse

La gélatine est même utilisée pour enrober les comprimés, ce qui les rend plus faciles à avaler. Il est également utilisé dans les cosmétiques, les pilules et les onguents.
Lorsque vous achetez une boîte de gélatine (ou une autre marque de gélatine) à l'épicerie, vous obtenez un petit paquet de gélatine en poudre, avec des saveurs et des couleurs artificielles. À température ambiante, la protéine de gélatine se présente sous la forme d'une triple spirale.

Il s'agit d'une structure clairement organisée, similaire à celle de l'ADN. Dans l'ADN, deux brins nucléotidiques sont torsadés ensemble en forme de spirale. Dans la protéine de gélatine, il existe trois chaînes d'acides aminés distinctes (chaînes polypeptidiques) qui s'alignent et se tressent les uns sur les autres, et la spirale est reliée par des liaisons faibles qui se forment entre les acides aminés situés dans la structure enroulée.
Pour former de la gélatine, vous devez ajouter de l'eau bouillante à la poudre de gélatine. Vous remuez le mélange pendant environ 3 minutes jusqu'à ce que la gélatine soit complètement dissoute.

Qu'advient-il de la gélatine lorsque nous y mettons de l'eau bouillante?

L'énergie de l'eau chauffée est suffisante pour rompre les liaisons faibles qui lient les tresses de gélatine. La structure hélicoïdale s'effrite et vous obtenez les chaînes polypeptidiques flottant en solution.

L'étape suivante consiste à mettre de l'eau froide et de la gélatine dissoute au réfrigérateur pour refroidir pendant quelques heures. Lorsque vous refroidissez le mélange, les chaînes polypeptidiques commencent à se réassocier et à reformer la triple structure hélicoïdale. Cependant, le processus de refroidissement est lent et les tresses ont été très séparées dans le mélange, de sorte que les spirales ne se forment pas parfaitement.

Dans certains endroits, la spirale a des défauts et dans d'autres, il n'y a qu'une seule chaîne polypeptidique enroulée. Lorsque la solution de gélatine refroidit, l'eau pénètre dans ces espaces entre les chaînes. La chaîne protéique qui résulte du refroidissement donne la forme de la gélatine et l'eau donne l'équilibre caractéristique qui la rend populaire auprès des enfants.

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